文化学部文化観光学科 中野 宏幸 教授の「観光文化基礎演習Ｂ（2年次生）」は11月7日、奈良県磯城郡田原本町の嶋田味噌を訪問し、味噌づくりを通じて奈良の発酵文化を学ぶフィールドワークを実施しました。
嶋田味噌は、江戸時代中期の創業以来、260年以上にわたり麹・味噌醸造の伝統を受け継いできました。現在も手ごね製法を守り続け、国産の米・大豆や赤穂の塩を使用し、添加物を一切用いずに1年間熟成させた味噌を製造しています。当日は、19代目当主の嶋田 稔氏より、味噌の作り方や保存方法とあわせて、「本物の味噌」を守り続ける思いや味噌蔵の歴史、味噌と健康との関わりについてお話を伺いました。
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嶋田氏のご指導による味噌づくり体験の様子
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味噌づくりでは、はじめに、原料となる大豆や米麹、塩の役割や発酵の仕組みについて説明を受け、その後、実際に材料を混ぜ合わせる作業に取り組みました。学生たちは、味噌づくりには多くの手間と時間が必要であることや、発酵の働きによって豊かな風味が育まれることを実感し、日本の食文化を支えてきた伝統的な発酵技術への理解を深めました。
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味噌蔵で嶋田氏の説明を聞く学生
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地域の食文化に対する海外からの旅行者の関心は高く、2022年12月に奈良県で開催された世界観光機関（UN Tourism）等主催のガストロノミーツーリズム世界フォーラムのエクスカーションでは、海外からの参加者が味噌づくりを体験しました。嶋田氏からは、事業継承の経緯や経営の工夫、地域経済における役割に加え、後継者の確保や伝統産業の継承といった課題についてもご説明いただき、質疑応答を行いました。
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全体写真
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その後、弥生時代の環濠集落として知られる国史跡「唐古・鍵遺跡」、史跡公園と一体となった地域の交流施設である道の駅「レスティ唐古・鍵」を訪問しました。また、田原本町役場の元・まちの賑わいと活性化コーディネーターの林氏から、田原本町の観光の取組について説明をいただくとともに、地域づくりや観光分野への就職を視野に入れたアドバイスをいただきました。
学生からは、次のような感想が聞かれました。
- 味噌の原料のひとつである麹は、大切に受け継いでいくべきものと感じるとともに、継承者の確保や維持費用など、その継承の難しさを感じた。
- 味噌づくりを初めて行って、混ぜるだけでもとても体力を使う仕事であることを実感した。
- 嶋田氏のお話を聞いて、味噌が日本の食文化において、どれだけ大切かがよくわかった。
- 初めて田原本町を訪れて、自然が豊かで、人々の暮らしがとても身近にあり、伝統を大切にする街と感じた。
- 自分で作った味噌に、とても愛着が湧いた。味噌づくりは絶やしてはいけない素晴らしい文化と感じた。
- 林氏からは、奈良や田原本町の観光の取組とあわせて、就職に向けて大切なことをお聞きすることができ、貴重な体験であった。
学生には、今回のフィールドワークを通じて、地域に根ざした文化や暮らしの価値を見つめ直すとともに、伝統文化や地域産業を生かした持続可能な地域づくりや観光のあり方について理解を深めてもらいたいと思います。