食農システム学研究室の学生11名（3年生6名、4年生5名）が、京都の伝統的な漬物である「しば漬け」の製造現場を訪問し、その歴史や製造技術、原料となる赤シソについて学びました。
食農システム学研究室では、地域遺伝資源の保全と活用に着目し、しば漬けの原料として利用される赤シソに関する研究を進めています。
赤シソは、大原地域の重要な地域資源として1000年以上にわたり自家採種によって受け継がれてきており、しば漬けをはじめとする地域の食文化を支えてきました。また近年では、赤シソジュースなどの加工品にも活用され、新たな活用法としても注目されています。このような赤シソが伝統食文化や地域産業の中でどのように活用されているのかを学ぶため、株式会社土井志ば漬本舗の協力のもと、フィールドワークを実施しました。
当日は、まず製造設備や機械について説明を受け、100年以上受け継がれてきた伝統的なしば漬けづくりと、品質管理を支える現代的な製造技術について理解を深めました。さらに、しば漬けづくりに用いられる茄子のカット作業や、赤シソの葉の摘み取り、選別、漬け込み作業など、実際の製造工程にも参加し、原料の受け入れから加工までの流れを体験しました。また、赤シソジュース原液の製造作業にも参加し、赤シソの多様な活用方法について学びました。
今回の訪問を通じて学生たちは、赤シソが製品の色や香り、品質に大きく関わることを実感するとともに、しば漬けをはじめとする地域の伝統食品が、生産者や職人の方々の技術と知見、そして日々の努力によって支えられていることを学びました。同時に、研究対象である赤シソの持つ価値や可能性について理解を深める貴重な機会となりました。
今後は、株式会社土井志ば漬本舗との連携のもと、赤シソを活用した商品開発にも取り組む予定です。学生たちは今回得られた知見を生かしながら、地域資源の活用と地域産業の活性化につながる実践的な活動を進めていきます。
