現代社会学部鈴木ゼミの7期生と8期生の8名は、2026（令和8）年7月4日に「鱧海道プロジェクト」を推進するために、鱧料理を始めとした創業三百有余年の京料理屋の伝統が息づく株式会社美濃吉食品（以下、美濃吉食品）の京都工場（京都市伏見区）へ訪問し鱧の食文化を学びました。
工場内の厨房へ
当プロジェクトは、10月25日（日）に伏見区横大路で開催される「横大路まちづくりフェスティバル（桂川・草津みなとはも海道まつり）」で、京都の夏の風物詩である「鱧の食文化」や川船を使って瀬戸内海から京都に運ばれた「舟運の歴史」を紹介するブース出展を行うことです。
美濃吉食品には、「鱧の骨切り見学」「鱧の湯引き調理見学」「鱧料理の実食」などの鱧への理解を深めるプログラムをご準備いただき、ゼミ生8名が体験しました。
「鱧の骨切り見学」は、鱧の強靭な骨を細かくして食べやすくするために、昔から行われてきた伝統的な技術である「骨切り」を、美濃吉食品の工場内で、料理人の方に実演いただくものでした。
鱧料理の実食
実食後の質問
続いて、「鱧の湯引き調理見学」は、調理場にご案内いただき、大鍋を用いた湯引きの実演を見学しました。
お湯の温度やくぐらせる時間など、鱧の旨みを引き出す工夫を学びました。
そして、この後、別の部屋で調理された鱧などを用いた「鱧料理の実食」では鱧寿司、鱧落とし、鱧の南蛮漬を頂きました。
季節に合わせた設え、盛り付ける器、季節の京野菜との調和など、美濃吉食品の京都の料理屋としてのこだわりや、京料理の魅力について学びました。
ゼミ生の声
- 料理人の方々の技術を実際に目で見ることで、その繊細さを肌で感じることができた。
- 鱧料理がとにかく美味しかった。
- 3種の鱧料理をいただいたが、多彩な食べ方や他の食材との合わせ方ができることが印象的だった。
- 鱧の質だけでなく、合わせる野菜は京都産のものにこだわり、生産者から直接仕入れることのできる仕組みが整えられていることに、料理屋としての誇りを感じた。
鱧料理
鱧落とし
鱧寿司
鱧の南蛮漬
鈴木ゼミでは、今回の現地（美濃吉食品）での学びをパネルでまとめ、「横大路まちづくりフェスティバル（桂川・草津みなとはも海道まつり）」で多くの方に「鱧の食文化」を紹介することとしています。