イタリアにスパゲッティ・ボロネーゼは存在するのか？

私の担当する1年次生向け科目「イタリア学入門」では、教科書として池上俊一『パスタでたどるイタリア史』（岩波書店）を使っている。学生はその内容を要約したり、関連事項をリサーチするなどして、イタリアについての理解を深めていく。秋学期初回の導入的な課題は、「イタリアのサイトのレシピも参照しながら、自分でパスタを作って、写真入りのレポートにまとめる」である。中には初めてパスタを料理する人もいて、家族も巻き込んでの奮闘が、新鮮な驚きや感動と共にレポートに綴られる。

今年はスパゲッティ・ボロネーゼ（spaghetti bolognese）を作った学生がいた。「いつも通り、おいしくできました」という学生の言葉に、クラス全体が喜びで包まれるなか私は、「実はイタリアにはスパゲッティ・ボロネーゼはありません」とコメントした。不思議そうな顔をする学生たちに向かって、私は続けた。「乾麺のスパゲッティはナポリなど南イタリアのもので、北イタリアのボローニャではタッリアテッレ（tagliatelle）という卵入りの平たい生麺を使います。また、ボローニャではミートソースのことをラグー（ragù）と呼びます。というわけで、ボローニャの名物パスタはタッリアテッレ・アル・ラグー（tagliatelle al ragù）なのです。」

ポイントは、まず、スパゲッティはボローニャの伝統ではないので、スパゲッティとボロネーゼという言葉の組み合わせが不自然ということだ（ただし、必ずしもそうとは言い切れないことを後で述べる）。そして、イタリア語では料理の「～風」を示すために前置詞のaを使うので、もしスパゲッティ・ボロネーゼが存在するならばスパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ（spaghetti alla bolognese）となるはずである。なお、bologneseの発音は「ボロネーゼ」というより「ボロニェーゼ」に近い。日本人にとって、より馴染み深く、発音しやすい、「ミラノの」を意味するミラネーゼ（milanese）に同化したのかもしれない。

ボロニェーゼはアメリカ生まれなのか？

授業ではこれくらいの説明で終わったのだが、物足りなさを覚えた私はネット検索をしてみた。すると、ガンベロ・ロッソというワインと食を専門とする出版社のサイトの、「スパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼ、存在しないレシピ」という記事（2020年4月27日）が出てきた。それによると、1917年にアメリカでキュニバーティが出版したイタリア料理のレシピ集は、その多くが偉大な料理研究家アルトゥージの『イタリア料理大全：厨房の学とよい食の術』（1891年）に基づいており、「マカロニのためのボロニェーゼ・ソースBolognese sauce for macaroni」もそうである。アルトゥージの方は「ボローニャ風マカロニMaccheroni alla bolognese」という料理名で、マカロニの具体的な種類として「デンティ・ディ・カヴァッロ」（「馬の歯」の意）という短い筒状のものを挙げている。それに対してキュニバーティは、使用するパスタをマカロニまたはスパゲッティ（macaroni or spaghetti）としており、これが世界初のスパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼと考えられる、ということらしい。

その後、この料理はアメリカ中、そして世界中に広まることになるが、イタリアでは、特にボローニャでは、外国からの観光客のためにあると言えるだろう。ボローニャの新聞《イル・レスト・デル・カルリーノ》の2019年5月14日の記事「スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ、それを食べに日本からボローニャへ」によると、ボローニャ中心街のレストランで約20人の日本人の団体が、スパゲッティ・アッラ・ボロニェーゼを注文し、もし出してくれないなら他の店を探すと言った、とのことである。おそらく、日本で以前はミートソースと呼ばれていたものが、ボロニェーゼと呼ばれるようになってきたことが影響しているだろう。